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SPIRULINE(arthrospira)
La Spiruline : Une algue bourrée de protéines
La teneur en protéines de la spiruline oscille
entre 50 et 70% de son poids sec: valeurs tout à fait
exceptionnelles, même parmi les micro-organismes. D'autre part, les
meilleures sources de protéines végétales n'arrivent qu'à la moitié
de ces teneurs, la farine de soja, par exemple, ne contient «que»
35% de protéines brutes. (on relève une variation du contenu en
protéines de 10 à 15% selon la photopériode, les valeurs les plus
fortes étant obtenues au début de la période lumineuse).
D'un point de vue qualitatif, les protéines de la
spiruline sont complètes, car tous les acides amines essentiels y
figurent (47% du poids total des protéines). Parmi ces acides
aminés essentiels, les plus faiblement représentés sont les acides
aminés soufrés : méthionine et cystéine, qui sont toutefois présents à
plus de 80% de la valeur idéale définie par la FAO (base de
l'albumine d'oeuf et de la caséine). Il semble aussi qu'une des
méthodes de séchage utilisée dans l'industrie, le séchage sur tambours
chauffants, réduise la teneur en méthionine denviron 30% par rapport
au séchage par pulvérisation. La lysine serait aussi légèrement
sous-représentée d'après certains auteurs, suffisante d'après
d’autres.
L’idéal : spiruline +
céréales
Ce spectre d'acides aminés montre que la valeur
biologique des protéines de la spiruline est très haute, et que
l’optimum pourrait être atteint par complémentation avec une
bonne source d'acides aminés soufrés et éventuellement de lysine
et/ou d’histidine (des céréales comme riz, blé et millet par
exemple, ou certains oléagineux comme le sésame). Remarquons que les
populations du Tchad, qui consomment de la spiruline, l'associent au
mil qui est spécialement riche en méthionine et cystéine.
Une excellente
digestibilité
L’utilisation protéique nette ou NPU est déterminée
par la digestibilité, c'est-à-dire la proportion d'azote protéique
absorbée, ainsi que par la composition en acides aminés (plus
d'autres facteurs dépendant de l'individu concerné : âge, sexe, état
physiologique..).
Contrairement à d'autres micro-organismes proposés comme sources de
protéines (levures, chlorelles, scenedesmus...) la spiruline ne
contient pas de parois cellulosiques mais une enveloppe de muréine
relativement fragile. Ce fait explique la très bonne
digestibilité des protéines de la spiruline simplement séchée :
83 à 90% (caséine pure : 95,1%)
Ainsi la spiruline ne necessite ni cuisson ni traitements
spéciaux destinés à rendre ses protéines accessibles. C’est un
avantage considérable tant du point de vue de la simplicité de
production que de la préservation des constituants de haute valeur
tels que vitamines et acides gras polyinsaturés.
La valeur de NPU de la spiruline est estimée entre 53 et 61% soit 85
à 92% de celle de la caséine.
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