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Les proteines « vertes » des plantes sauvages

Autrefois, les plantes sauvages formaient une part très importante de l'alimentation, mais qui n'a cessé de décroître au profit de celle des produits animaux. Les protéines des feuilles sont localisées essentiellement dans les chloroplastes, là où s'effectue la photosynthèse.  Il existe en fait 2 types de protéines foliaires:
- Les protéines vertes, intervenant dans la photosynthèse de la plante
- Les protéines blanches, intervenant dans la fixation du carbone. Ces protéines sont sapides, utilisables en alimentation humaine, et possèdent des propriétés fonctionnelles (émulsifiantes, moussantes... identiques à celles du lait et des oeufs).
Les plantes sauvages présentent souvent d’étonnantes teneurs en protéines:
- 4,2% pour la Bourse-à- Pasteur (Capsella bursa pastoris) et le chenopode blanc (chenopodium album).
- 4,5% pour la Mauve (Malva rotundifolia)
- 9% pour l'Ortie (lanium album)
En poids sec, on obtient de 27 à 40% de protéines, et même 45% avec l'herbe d'Orge, soit autant dans l'extrait sec d’ortie que dans la graine de soja! De plus, il s'agit de protéines équilibrées en acides aminés indispensables. Leur valeur nutritionnelle est presque équivalente à celle des oeufs, supérieure à celle de la viande. «Pour les acides aminés essentiels, on s'aperçoit que l'on a pas de carence en l’un des acides aminés dans l'ensemble des protéines foliaires».
Pr Costes, Institut National Agronomique «Protéines foliaires et alimentation», (Gauthier Villars, 1981),
Enfin, ces plantes sont aussi riches en fer, en provitamine A et pour certaines, en calcium. Ainsi, 10g d’extrait de feuilles de luzerne apportent en protéines autant qu'un oeuf de 50g, en calcium autant que 30g d'emmental ou 300g de fromage blanc, en fer autant que 200g d’épinards.
Il arrive que des facteurs antinutritionnels limitent l'emploi de certaines feuilles, même de l’épinard, riche en oxalates et souvent aussi en nitrates (en présence d'engrais).
 

Les algues

Parmi les protéines vertes figurent celles des algues (algues brunes, algues rouges, algues vertes ou bleues-vertes) à la teneur en protéines très intéressante.
Des algues microscopiques comme la spiruline ou la chlorelle sont de plus en plus utilisées comme compléments alimentaires pour leur richesse en protéines et qui sont très bien équilibrées en acides aminés indispensables.

Le soja

Les autres légumineuses

Les céréales

Les graines germées (céréales et légumineuses)

Les fruits secs et les oléagineux

Les légumes et les fruits

 

 
 

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