Les proteines « vertes » des
plantes sauvages
Autrefois, les plantes sauvages formaient une part très importante de
l'alimentation, mais qui n'a cessé de décroître au profit de celle
des produits animaux. Les protéines des feuilles sont localisées
essentiellement dans les chloroplastes, là où s'effectue la
photosynthèse. Il existe en fait 2 types de protéines foliaires:
- Les protéines vertes, intervenant dans la photosynthèse de
la plante
- Les protéines blanches, intervenant dans la fixation du
carbone. Ces protéines sont sapides, utilisables en alimentation
humaine, et possèdent des propriétés
fonctionnelles (émulsifiantes, moussantes... identiques à celles du
lait et des oeufs).
Les plantes sauvages présentent souvent d’étonnantes teneurs en
protéines:
- 4,2% pour la Bourse-à- Pasteur (Capsella bursa pastoris)
et le chenopode blanc (chenopodium album).
- 4,5% pour la Mauve (Malva rotundifolia)
- 9% pour l'Ortie (lanium album)
En poids sec, on obtient de 27 à 40% de protéines, et même
45% avec l'herbe d'Orge, soit autant dans l'extrait sec d’ortie
que dans la graine de soja! De plus, il s'agit de protéines
équilibrées en acides aminés indispensables.
Leur valeur nutritionnelle est presque
équivalente à celle des oeufs, supérieure à celle de la viande.
«Pour les acides aminés essentiels, on s'aperçoit que l'on a
pas de carence en l’un des acides aminés dans l'ensemble des
protéines foliaires».
Pr Costes, Institut National Agronomique «Protéines foliaires et
alimentation», (Gauthier Villars, 1981),
Enfin, ces plantes sont aussi riches en fer, en
provitamine A et pour certaines, en calcium. Ainsi, 10g
d’extrait de feuilles de luzerne apportent en protéines autant qu'un
oeuf de 50g, en calcium autant que 30g d'emmental ou 300g de fromage
blanc, en fer autant que 200g d’épinards.
Il arrive que des facteurs antinutritionnels limitent l'emploi de
certaines feuilles, même de l’épinard, riche en oxalates et souvent
aussi en nitrates (en présence d'engrais).
Les algues
Parmi les protéines vertes figurent celles des algues (algues brunes,
algues rouges, algues vertes ou bleues-vertes) à la teneur en protéines très
intéressante.
Des algues microscopiques comme la
spiruline
ou la chlorelle sont de plus en plus utilisées comme
compléments alimentaires pour leur richesse en protéines et qui
sont très bien équilibrées en acides aminés indispensables.
Le soja
Les autres légumineuses
Les céréales
Les graines germées (céréales
et légumineuses)
Les fruits secs et les
oléagineux
Les légumes et les fruits
|
|