Les graines germées, source inestimable de
vitamines et de minéraux, constituent un aliment de haute qualité dans
l'alimentation végétarienne. La
germination des graines de céréales présente de nombreux avantages qui
peuvent être généralisés aux graines de légumineuses. Leur
consommation comme aliment à part remonte à plusieurs millénaires,
chez Esséniens, Egyptiens ou Chinois où elles sont la base de nombreux
plats traditionnels. Elles sont donc tout aussi
indispensables à la santé des non-vegetariens (à rajouter dans
crudités, potages, plats cuisinés, tartes et gratins -en les mixant-).
Sous l'action de différentes enzymes, la germination entraîne des
modifications dans la composition des graines et des céréales. Des phénomènes d'exaltation des vitamines et
des oligoéléments se produisent lors de la germination de toutes les
graines.
Les proteines, dont la teneur
augmente jusqu'à plus d'un tiers, sont rendues mieux assimilables
(elles sont scindées en acides aminés et l'amidon en maltose et
dextrine). Leur efficacité s'améliore: la
lysine peut ainsi voir son taux augmenter de 50% (comme
dans le germe de blé). L'acide phytique (facteur antinutritionnel) du
son se transforme en phytates neutres, non déminéralisants (la
germination désactive et dégrade l'acide phytique). Le gluten du blé
et de certaines autres céréales est lui-même transformé en nutriments
de valeur.
- la teneur de la graine en eau
passe de 12 à 75%,
- la teneur de la graine en vitamine A triple
- la teneur de la graine en vitamine B est 7
fois plus élevée que dans la farine complète,
- la teneur de la graine en vitamine C
sextuple
- la teneur de la graine en vitamine E est multipliée par 3.
- le blé germé est plus riche
en phosphore, magnésium et calcium,
il est donc par excellence l'aliment de l'enfant, mais aussi du
convalescent, du surmené, de la femme enceinte ou allaitant, du
vieillard.
- le fenugrec contient presque
autant de protéines que le soja (30 % contre 37 %, pour le soja), sans
compter sa richesse en fer et en vitamine A,
- les graines de tournesol germées
contiennent, en plus des vitamines D et E, 6 fois plus de protéines
que le lait et 2 fois plus que les oeufs ; ,
- la luzerne (ou alfalfa) possède
énormément de vitamines, minéraux et acides aminés essentiels (AAA)
Peu riches en protéines, (que cela soit dans les légumes à
feuilles ou dans les tubercules), légumes et fruits ne peuvent
fournir les apports recommandés à eux seuls, à moins qu'on en
ingurgite des quantités énormes.
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